前言
这里的字符指所有文字（汉字英文日文等）、数字、符号（中英等符号、数学符号等）
首先数据都是存储在介质（比如磁盘）上的，然后数据存储的形式都是字节形式。
字节是8比特数据，就是有八位二进制的01序列组合。所有数据都是以01010111这种01序列保存的。
你肯定是在想，只用01就能保存我们看到的所有文字、符号好神奇啊。
其实很简单，就是一一对应的关系。
让我们从设计这的角度考虑问题，假如要让计算机显示字符，那么方案就是，我先把所有要显示的字符都预定义了，然后做一张字节和这些预定义字符的对应表，传输的时候，你给我字节，我去查看我对应表里面这个字节对应哪个字符，然后我就把对应的字符显示出来。
举个例子，我传递一个字节0100 0001给计算机,计算机查看0100 0001对应ASCII码表中的控制图形是A。然后显示A。
就是这么简单。编码表，其实也就是一个字节与预定义字符的对应表。
编码表简单介绍
ASCII编码表
首先是ASCII表，这是第一张编码表。人家美国觉得自己2大小写字母56个，再加上数字0到9共66个，然后再加一些符号啥的觉得用一个字节就行了，一个字节8位二进制，有256种组合，可以满足我所有的需求，然后就去用了。
GB2312编码表
后来计算机发展，所有国家都要用计算机了，我们也要在计算机上显示我们的文字，比如我们国家。说我们也要显示自己的语言文字标点符号，但是一个字节也就是256种组合不够啊我们汉字这个多，那就两个字节65 536种组合吧，前256个组合还是原来的ASCII表的内容，把这些汉字等字符录入进中文系统去了，有了自己的对应表GB2312编码表。
BIG5编码表
然后台湾说我们用繁体啊，我们也要显示啊，就有了它们自己的编码表。
Unicode编码表
这几个编码表的对应情况都不一样（大多兼容ASCII表），然后国际组织看不下去了，说你们这样太混乱了，这么多编码表，自己倒是爽了但是一点也不international，我们考察了全世界所有的文字图形符号，全部录入进去了，我们每个字符用三个字符表示，共16 777 216种组合，命名为Unicode，全部用我的把。这样世界就通用了。
UTF8编码表
其它国家说好是好，但是我们原先保存一个字符用两个字节就行了，用你的编码表一个字符变成了三个字节，这样的话我们保存本来1G的数据现在要用1.5G的空间，太浪费了。
UTF8是对Unicode编码表的再编码，对不同范围的字符使用不同长度的编码，前面256组合与ASCII表一致使用一个字节表示，汉字等使用三个字节表示。主要再使用中文的国家流行。
编码可以指定
字符编码就是一个编码表，就是指定你使用什么编码表保存数据，读取数据。
比如，我要创建一个数据库，创建的时候就要为数据库指定编码，就是数据保存时候使用哪个码表。
再比如我有一个utf8编码的txt文档，但是我以GB2312编码打开，就会乱码，这是因为我磁盘上的01序列你读取的时候没有按照保存时用的码表读取，对应关系都错了自然不能正确显示字符。
再比如我有个UTF8编码的网页，我再浏览器种设置网页编码方式为GB2312，就乱码了。
请注意，虽然视音频也是字节保存，但是不和字符一样，这也是视音频文件也可以用记事本打开原因（虽然是乱码）
总结
1、数据保存再磁盘上的形式？
字节形式保存。一个字节是8比特即8位二进制。
2、为什么出现编码表？
为了显示文字符号，需要有让字节与要显示的预定义文字符号一一对应的对应表，即编码表。世界上各个地区出于对保存数据的容量等的考虑，使用不同的编码表。