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2021年西式面点师(高级)新版试题及西式面点师(高级)模拟考试,包含西式面点师(高级)新版试题答案和解析及西式面点师(高级)模拟考试练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师(高级)考试最新大纲及西式面点师(高级)考试真题汇总,有助于西式面点师(高级)理论考试考前练习。
1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。( × )
2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。( × )
3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。( × )
4、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。( × )
5、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。( √ )
6、【判断题】()通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。( √ )
7、【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。( × )
8、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。( √ )
9、【判断题】()翻砂糖又称封糖。( √ )
10、【判断题】()酸奶的营养价值较低。( × )
11、【判断题】()电烤箱只有双层的。( × )
12、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。( √ )
13、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。( × )
14、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。( C )
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
15、【单选题】“植物油”用英文表示为()。( D )
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
16、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。( D )
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
17、【单选题】每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。( D )
A、油脂
B、淀粉
C、糖粉
D、干面粉
18、【单选题】日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。( B )
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
19、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。( D )
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
20、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。( B )
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
21、【单选题】擀开面团,用英文表示为()。( B )
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
22、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()( A )
A、固定的食物载体
B、多种食物载体
C、适宜的食物载体
D、有针对性的食物载体
23、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。( B )
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
24、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。( D )
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
25、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。( C )
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
26、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。( C )
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
27、【单选题】道德是以()为评价标准。( A )
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
28、【单选题】()是以善恶为评价标准。( D )
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
29、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
30、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。( D )
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
31、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。( D )
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
32、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。( D )
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
33、【单选题】按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。( D )
A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包
34、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口,()。( D )
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
35、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
36、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。( B )
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
37、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
38、【单选题】“四无”粮仓是指()。( A )
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
39、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。( A )
A、鸡蛋
B、牛奶
C、黄油
D、白糖
40、【单选题】()的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。( B )
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
41、【单选题】-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。( A )
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
42、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。( D )
A、杏仁粉
B、无味可可粉
C、甜可可粉
D、可可脂
43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。( D )
A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色
44、【单选题】具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。( D )
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、风味蛋糕
45、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。( D )
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
46、【单选题】松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。( D )
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
47、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
48、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。( A )
A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出
49、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。( A )
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
50、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同,其()有差异。( C )
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
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