一、宫保/爆鸡丁
- 花生米50g，锅中加水将花生米下锅煮几分钟，要把皮煮皱，方便等一会儿炸过去皮，煮好后倒出，锅洗净下入适量清油，冷油将花生米下锅，小火慢炸，这一步只需要将花生米炸至断生即可，因为花生米炸熟后要放凉了才会酥脆，炸熟后将其倒出控油，装进盘里放一旁备用。
- 准备一个鸡腿，去掉鸡腿的皮和骨头，选用鸡腿的原因是因为鸡腿肉质较嫩，也可以选择鸡胸肉，不过鸡胸肉处理不好肉会比较老，处理好之后将鸡肉切成大小均匀的鸡丁（鸡丁的大小可以是花生米的两倍，切记在做菜的时主料永远要大于配料），切好后放入盆中加清水清洗，洗干净后挤干水份，准备腌制。
少量米酒去腥，盐2克调底味，黑胡椒粉2克去腥，再用手搅匀调料，接着加少量生粉搅匀，鸡腿肉本身比较嫩，无需做过多处理。准备配料，大葱切小丁，蒜姜切片。
- 接下来开始打料汁，味精2克，鸡精2克，白糖23克，加少量开水化散调料，陈醋15克，生抽5克，宫爆鸡丁为胡辣荔枝味（胡辣荔枝味介绍连接），醋和糖的比例为1:1.5，再加少量生粉勾芡，搅散调料后放一旁备用，将炸好冷却的花生米用手轻轻的搓掉外皮。油温4成下入鸡丁过油翻炒，接着加入大葱过油。
- 滑好后倒出控油，锅内留少许底油，下少许花椒炝锅，接着下适量干辣椒爆香，加姜蒜片一起下锅炒出香味，豆瓣酱5克，炒香，炒出红油，然后下打好的碗汁，下锅将料汁收浓，接着下鸡丁、花生米，下锅将料汁裹住即可出锅装盘。
注：做这道菜出汁、出油都算失败。
二、鱼香肉丝
- 准备适量的猪里脊肉切成片，然后切成细丝，切肉丝时要先找到纹路，顺着纹路切，这样切出来肉丝不易断。切好的肉丝放入清水中，洗去血水，洗好后挤干水分。
把肉丝腌制：加入1克食盐，适量黑胡椒粉去腥，少许老抽调色，半个鸡蛋清使肉丝更嫩滑，用手抓匀，抓匀后搅至上劲，搅至肉丝粘手起胶，加适量的干淀粉抓匀，锁住肉丝的水分，加少许的油，防止下锅时粘连。
适量泡好的木耳切成丝，胡萝卜切成丝，一个青椒切成丝，姜、蒜、葱切成末。
- 调料汁：碗中加入白糖一勺半，盐1克，香醋一勺半，料酒2克去腥，生抽1勺，少许的干淀粉，加入2勺清水，搅拌化开。
锅中水烧开，倒入木耳胡萝卜青椒焯水，去除杂质和异味，煮至一分钟捞出备用。锅中倒入适量油，油温三成热，下入肉丝滑散，滑至肉丝泛白倒出控油。
- 加适量油烧热，油热后下入葱姜蒜爆香，爆香后加入两勺辣椒酱，炒出红油，然后倒入焯好水的辅料、肉丝，翻炒均匀，再倒入调好的料汁，烧至汤汁粘稠就可以出锅了（如果胡萝卜还很硬的话可以加水再煮几分钟或者优化前面的步骤，即胡萝卜和木耳青椒分开焯水，然后葱姜蒜爆香之后先下入胡萝卜翻炒一会儿再倒入木耳青椒肉丝）。
- 成品图：感觉味道还行，就是刀工不咋滴，肉丝切得有点粗了。。。
三、可乐鸡翅
- 大葱切片，生姜去皮切片（我这里嫌麻烦没去），再准备两个八角放一旁备用，鸡翅在背面划几刀方便入味。锅中倒入凉水，加入葱姜料酒去腥，再将改好刀的鸡翅冷水下锅焯一下水（荤菜类的食材一定要冷水下锅，这样才可以有效的去除血沫和腥味），水烧开后我们打出上面的血沫。
- 将鸡翅捞出备用。锅中倒入少许油，再倒入三勺白砂糖，我们来炒一个糖色，炒糖色的时候一定要用小火炒，火不要太大，当糖的颜色变深气泡后糖色就炒好了，这时我们将鸡翅倒入锅中翻炒上色，再放入葱姜八角继续翻炒，翻炒均匀后再倒入可乐，加入适量的料酒、盐、老抽，用铲子轻轻搅动一下，使调料化开，然后盖上盖子开中小火，将汤汁收浓稠，汤汁收浓后我们打开看一下。
- 这时我们就可以将鸡翅加入盘中，摆一个漂亮的造型，好吃又好看，再将锅中的汤汁淋在上面，再撒一点熟芝麻、香菜啥的，美味的可乐鸡翅就做好了，这样做出来的可乐鸡翅不会有腥味，而且鸡翅改刀后更加入味。
四、糖醋排骨
- 用料：
猪小排 500g
料酒 1勺（15ml的勺）
生抽 2勺(30ml)
冰糖 3勺（45g）
白醋 4勺（60ml）
八角 1个
- 将买来剁好的一字排冷水下锅焯一下，不用焯太久，排骨忽然变白就可以了，捞起滤干水。
- 锅里倒一点油，因为本身排骨油脂已经够丰富，炒到颜色稍深就好了，注意不要炒太久，不然口感会很老。先放1勺料酒，再放2勺生抽，3勺冰糖，4勺醋。八角也丢进去，调料都放完之后，就翻拌均匀。随后加入开水，加到刚好没过排骨的高度（因为加冷水会让肉立刻收缩变硬）。
- 加好水之后，盖上锅盖开小火焖大概30分钟。水焖到还剩三分之一，这时候就可以开大火收汁了。收汁的时候要不停翻拌以免糊锅，大概翻拌个四五分钟，排骨就可以出锅了。
- 撒点芝麻颜值更高。可参考：https://www.xiachufang.com/recipe/100558634/
五、烤羊排
- 羊排洗净，冷水下锅。煮沸时，撇出浮在水面的血沫，要仔细、耐心把血沫撇干净。
- 撇至沸水水面清澈，加入切成段儿的大葱，切成片儿的生姜，小火煮40分钟。
- 将羊排从锅中捞出，放入烤箱中200℃烤八分钟。最后撒上孜然、辣椒面或者烧烤粉
可参考：https://www.xiachufang.com/recipe/103526849/
六、卤肉
基本步骤概括：（1）肉类焯水（2）炒糖色（3）在锅里面加水把辣椒，花椒，糖色，食用油，姜片放到多里面煮15分钟（4）然后再给卤汤调味调色（加盐 生抽 老抽 鸡精味精）（5）再放入卤料包进去煮5分钟之后再把食材放进去卤，难卤的先放，容易卤的后放。
详细步骤：
- 焯水：在锅里面放入料酒和姜片，冷水的时候放入牛肉、猪蹄子等大块的东西，水开了之后依次放入鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸡爪子等这些容易熟的东西，然后煮3到5分钟左右，煮到上面有一层浮沫的时候捞起来用冷水冲洗一下，焯水的时候千万不能把肉煮熟了。
- 炒糖色：在锅里加一点点油，油越少越好，能打湿锅底即可。然后再加半碗白糖或者冰糖，开中火，不断的翻炒搅动，把糖慢慢炒融化，炒至成红色的水，注意糖色的变化，等到糖色冒烟起一层红棕色泡泡的时候加一碗水，加冷水或者开水都可以，加水的时候要小心一些，炒好的糖色用碗装出来。
- 找一个不锈钢的深桶锅，在锅里加适量的清水，水刚好能没过要卤的肉多一点点深度就行。然后根据口味加入辣椒、花椒、食用油，然后放入姜片和炒好的糖色，如果有牛肉、猪头肉、猪蹄子、牛肚子等这些难熟的东西，可以和辣椒食用油一起放，因为这几样比较难熟所以可以早点放进去，但是别的肉类和卤料包都先不要放进去，然后烧开，烧开以后煮10到15分钟左右，煮出麻辣味。
- 麻辣味煮出来后在锅里面放入生抽（吃饭的碗小半碗）、老抽（也要多加一点，把卤汤的颜色稍微调深一点）调色调味，然后再放入盐（盐一定要放的偏咸为止），然后放入鸡精、味精。
- 卤汤的麻辣味跟咸盐味都给足了颜色也调深了就可以放一包卤料包进去，卤料包放进去五分钟之后就可以放要卤的肉，难熟的要先放进去卤，容易熟的要后放进去卤。按那个时间参考表依次放入要卤的肉，卤的过程中一定要看下卤汤的话多不多，卤汤的话千万不能太多了，能刚好没过要卤的肉多一点点深度就行了，煮完了之后就可以关火浸泡，泡两个小时左右。
时间参考表：
1.牛排，猪蹄，牛肉，牛肚子50分钟
2.猪肚，猪舌40分钟
3.五花肉，鸭腿，鸡腿，鸭脖卤30分钟
4.肥肠（单独卤水）30分钟
5.猪尾巴，猪心半切开卤35分钟
6.鸡脖，鸡胗，鸭胗，翅根，猪耳朵，猪皮25分钟
7.鸭头，鸭掌，鸭心，鸡中翅，鸡心卤20分钟
8.鸭锁骨，鸭翅，猪肝切开卤15分钟
9.鸡爪子，鸡肝，鸭肝12-15分钟
10.鸭舌10分钟左右
11.鸡翅尖，鸭板肠，鸭肠5-8分钟
注：肥肠单做卤水（肉类8-9份熟就关火浸泡两小时入味）
疑问：
1.卤完以后卤水咋么保存？
答：家用放到冰箱冷冻或者冷藏。
2.下次再用卤水卤牛肉需要加什么，怎么加？加多少？
答：卤水烧开，根据比例加水，比如一包卤料卤3-5斤肉，配6-8斤水，如果老卤水的水有5斤，只需加3斤水，再加盐味精生抽老抽。
3.第一次卤过的卤料需要晒干再用还是直接冷冻？
答：卤料可以反复用两次，超过7天，直接丢掉即可。7天内，第二次使用直接放到卤水里，储存的时候，可以放到冰箱冷藏。
4.下次用卤水的炒糖色这步还需要吗？
答：如果颜色够的话就不需要加糖色了，如果连续加了两三次水之后就需要加糖色了，要不颜色太浅。